Harmonizando comida e vinho italiano – carnes vermelhas 1

A harmonização natural das carnes vermelhas é feita com vinhos encorpados e densos.  Outra dica infalível é harmonizar a comida com o vinho da região. A seguir, damos duas sugestões de harmonização: A primeira, na harmonização natural com a comida e o vinho da mesma região. A segunda, apresenta variações das regiões:

Bistecca Fiorentina (Veneto) - harmoniza naturalmente com Chianti Clássico. Outra opção, com Copertino Rosso (Puglia) e com Gattinara (Piemonte);

Capretto arrosto Alla piemontese (cabrito assado - Piemonte) harmoniza naturalmente com Barbaresco. Outra opção, com Brunello di Montalcino (Toscana);

Agnelloal cartoccio (cordeiro assado no papel-alumínio - Puglia) harmoniza naturalmente com Negroamaro. Outra opção, com Barolo (Piemonte);

Coniglio al rossese (coelho cozido no vinho – Liguria) harmoniza naturalmente com Rossese di Dolceacqua. Outra opção, com Aglianico del Vulture (Basilicata).

Receita exclusiva - Laminado de camarões com berinjela e aspargos

É um antepasto sofisticado e saboroso.

Uma de minhas primeiras criações.

Veja a receita completa em:
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2014/06/ingredientes-3-berinjelas-medias-1-kg.html

Pimentões sem casca

Um bom método para retirar a casca dos pimentões é assá-los no forno ou diretamente na chama do fogão até surgirem algumas manchas pretas de queimado. Retire do forno e coloque dentro de um saco plástico eu numa vasilha coberta com filme plástico para soltar a casca. Após dez minutos, retire e descasque manualmente os pimentões, abrindo e tirando as sementes.

Pode cortar em tirinhas, colocar um bom azeite e comer com pão italiano. Delícia!

Pesto di Pesto?

O molho Pesto tem algo a ver com a cidade de Pesto? Nada. São homônimos e mais nada. O famoso molho é tradicional da região de Gênova no norte da Itália. Pesto (Paestum), a cidade, hoje um importante sítio arqueológico, localiza-se no centro sul da Itália. Estivemos lá para conhecer as belas colunas velhas que mantém preservados os três momentos da arquitetura clássica Grega, já que a cidade fazia parte da chamada Magna Grécia, conjunto de colônias gregas na Itália. Vale ressaltar a deliciosa refeição no tradicional restaurante Netuno, localizado nas ruínas onde comemos um risoto com lagosta.

E o molho pesto? É aquele feito tradicionalmente com manjericão batido no azeite, Pinoles e Parmezão. Eu substituo o Pinoles pela nossa Castanha do Pará, pois essa é mais acessível.

Molho  pesto com castanha socado no pilão

Fachada do restaurante Netuno localizado no sítio arqueológico

Um dos três templos da antiga cidade de Paestum

Manjericão e Basílico

Manjericão é o pequeno e fino. Basílico é o grande e gordo. Para mim, os dois são deliciosos. Não vejo gostosura é no manjericão roxo, por isso, cortei da minha lista de compras. Como regra geral, use o manjericão para cozinhar e o Basílico para decorar. Porém, se quiser inverter, vai ficar bom por igual!

Os dois das fotos são de nossa horta orgânica.

manjericão

basilico

Uma singela receita toscana

Impossível não apreciar a beleza da simplicidade de uma receita tipicamente italiana. Essa receita toscana do RAGU DI POMODORO E BASILICO, retirei do Livro Diario di Gabriella:

“Fritare finemente ghi odori e metterli a rosolare in um tegame com l’olio, quando La cipolla comincia a imbiondire, aggiungere Il pomodoro. Lasciare cuocere per 30 minuti a fuoco basso e, alla fine, aggiungere il basilico fresco tritato.”

Quer que eu traduza? Já disse que cozinha não é lugar de preguiçosos. Uma dica: odori se refere aos temperos que, nesse caso, são somente a cebola, o aipo, sal e pimenta.

Passata e pomodoro pellati

Passata de tomate

Pomodoro pellati caseiro

 

A Passata é o molho de tomate puro bem batido e agregado. O Pomodoro Pellati é um molho mais ralo que envolve os tomates peladinhos e inteiros. Uso o Pomodoro Pellati quando quero um molho com pedaços de tomate aparentes. Misture os dois e terá uma combinação explosiva: tomate puro na veia! Atenção veja o rótulo. Nada de temperos e outros aditivos. Admita somente um pouco de sal na receita dos rótulos. Quem tempera é você, já que a boa cozinha não é lugar de preguiçosos. Atenção: é Pomodorro Pellati, não confunda com uma marca de molho estranhamente temperado que tem o mesmo prenome.   

Sejam bem vindos!

Estávamos visitando a pequena Montepulciano no sul da Toscana. Fiquei fotografando uma belíssima igreja muito antiga e minha esposa Keyla foi visitar uma lojinha de artigos turísticos. Passado algum tempo, ela volta com um presente: O livro Diário di Gabriella. Uma autêntica obra local com as memórias de uma citadina. Nesse livro, além de fatos curiosos do dia a dia dos “locais”, encontramos uma completa seção de autênticas receitas da tradicional culinária toscana. Fiquei radiante com o inusitado presente!

Aquele livro foi uma das inspirações para o lançamento desse blog.

Muitas das dicas e receitas foram geradas na nossa cozinha ao prepararmos as “comidinhas” noturnas, quando Keyla, grávida de nosso segundo bebê, chegava em casa, faminta, pedindo comida para dois. Então eu me armava de panelas e preparava para quatro: Keyla, Lara, eu e a pequena Cecília na barriga.

Boa leitura a todos!

A autêntica pizza napolitana

Tivemos a oportunidade de visitar Nápoles e degustar a tradicional pizza napolitana. O restaurante foi a centenária Pizzerie da Michele. A pizza consistia de um grande disco de massa, fartamente regada com um delicioso molho de tomate. A massa era bem elástica e, com o molho meio ralo, deixava a pizza meio molenga. Sobre o molho, rodelas de mussarela de búfala espalhadas e bem separadas entre si. O cardápio tinha somente dois sabores: a tradicional e uma mais incrementada que era a descrição acima com as folhinhas de manjericão colocadas após o forno. Gostei bastante, mas não se equiparavam à pizza que minha avó Natália fazia aqui no Brasil. Vovó fazia uma pizza mais sequinha e com mais mussarela, já adaptada ao gosto dos brasileiros. Meu irmão Renzo Viggiano, guardião do inestimável livro de receitas de vovó, herdou o dom e faz pizzas igualmente deliciosas.