Fetutine ao molho de chouriço e cogumelos

A linguiça é um ingrediente pouco convencional na combinação com massas.
Conheça uma receita que combina massa larga, linguiça de vinho e cogumelos;
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2014/03/ingredientes-250-g-de-gogumelo-shitake.html

Basilico fresco vale ouro

Antes de plantar na nossa própria horta, nunca tinha conseguido achar o Basilico nos supermercados ou lojas especializadas.

Agora sei o porquê: pouquíssimo tempo após a colheita, as folhas murcham e eles ficam horrorosos. Por outro lado, o Basilico é fácil de cultivar.

Tenha sempre na sua horta, varanda ou janela, um vaso com essa preciosidade.

Um segredo é, após o corte do ramo, colocar em um pote com água. Sendo hidratado, o pequeno ramo se manterá rígido por alguns dias. Não é raro saírem raízes na parte que está em contato com a água e ai você pode plantar em um vaso bem adubado. Lembre-se: nunca use adubo químico. Misture a terra com húmus de minhoca, esterco bem curtido,  um pouco de fosfato de rocha natural e farinha de osso.

Além de delicioso, o Basilico é belamente ornamental.

Espaguete ao pomodoro alho e óleo

Essa é uma receita rápida e extremamente fácil de fazer. Particularmente gosto da sensação de morder os tomates pelados ainda quentes e saborear o caldo interior. só temos que tomar cuidado com a sujeira feita pela "explosão" de sabor!

Receita completa em:

http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2014/02/espaguete-ao-pomodoro-alho-e-oleo.html

 

Como tirar a casca dos pimentões

Um bom método para retirar a casca dos pimentões é assá-los no forno até surgirem algumas manchas pretas de queimado. Retire do forno e coloque dentro de um saco plástico eu numa vasilha coberta com filme plástico para soltar a casca. Após dez minutos, retire e descasque manualmente os pimentões, abrindo e tirando as sementes.

Pode cortar em tirinhas, colocar um bom azeite, temperar e comer com pão italiano. Está feita a Pepperonatta!

Receita exclusiva - ESPAGUETE AO PESTO PILOADO 3/2

3/2 no título significa que a receita inova pois utiliza 3 temperos verdes e 2 queijos, diferentemente do pesto tradicional que é feito com manjericão e parmesão.
Veja a receita completa em:
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2013/12/espaguete-piloado-ao-pesto-32.html

A importância de uma horta orgânica

Não abro mão de verduras e legumes frescos e cultivados de forma saudável. Quando digo fresco é fresco mesmo! Precisou, colhe e coloca direto na panela. Se for orgânico verdadeiro, não precisa nem lavar. Frita junto com as formigas que são boas para a visão. Essa da foto (a horta, não a formiga) é da nossa atual casa em Brasília. O segredo é a adubação: esterco de galinha, fosfato de rocha, calcário, farinha de osso e o ouro negro: húmus de minhoca.

Receia exclusiva - salada de tomates e radicchio

Veja a receita exclusiva em:
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2013/12/salada-de-tomates-e-radicchio.html

Dica para esquentar e não grudar o macarrão

Nunca...

Vou repetir: Nunca... esquentem o macarrão com óleo, azeite ou manteiga na frigideira ou na panela diretamente ao fogo. Ao fazer isso, você estará fritando a massa e retirando toda a suavidade da comida. Para esquentar a massa, eu coloco o macarrão na cuscuzeira, aquela panela furadinha com tampa. Ponho um pouco de água na parte de baixo, fogo médio e tampo. Às vezes coloco um pouco de manteiga e espero que o vapor faça o serviço de esquentar, de forma indolor, sem alterar a consistência e o precioso sabor da massa ou, se preferir, a preciosa ausência de sabor.

E por falar em tomates...

Se quiser fazer o molho de tomate puro sangue, adquira tomates bem maduros, coloque-os no forno por alguns minutos para liberar a casca. Retire a casca com cuidado. Essa é a parte trabalhosa, mas muito importante. Se não tirar, a casca vai melar a suavidade do molho. Pode usar com sementes ou sem sementes, tanto faz, vai do seu gosto.

Pronto!

Pode colocar na latinha e vender no supermercado, pois você acaba de fabricar um legítimo Pomodoro Pellati.

Receita tradicional - Caponata

 

Veja a releitura exclusiva de uma receita tradicional siciliana em:
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2013/12/caponata-ingredientes-3-berinjela.html

O sal no molho de tomate

Permitam-me dizer o óbvio: o sal é o principal tempero do molho de tomate. Para mim, o ponto certo do sal é a garantia de sucesso do caldo. Não existe outra maneira de temperar com sal, senão ir colocando e provando. No molho de tomate, o meu ponto ideal é quando o sal no molho parece ter passado um pouquinho do ponto. Fica ligeiramente salgado. Quando misturado à massa, que já é bem insossa, essa sensação desaparece e o conjunto fica no ponto.

Preste atenção: ligeiramente salgado, passando um pouquinho do ponto, capisce?

Não vai salgar o molho como se fosse um bacalhau e dizer que a culpa é do Mário!

Receita tradicional - Raviolis de ricota com espinafre

Veja a receita tradicional com releitura exclusiva em:
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2014/06/raviolis-de-ricota-com-espinafre.html

Comer, comer e comer

“Coma mais como os franceses, os italianos, os japoneses, os indianos ou os gregos” essa é uma das regras magnas sobre como se alimentar adequadamente que o especialista em hábitos alimentares Michael Pollan defende no seu interessante livro EM DEFESA DA COMIDA.

Porque será que os italianos, com a grande fama de comilões, são incluídos na lista dos que comem direito? Principalmente pelo fato de que as refeições na Itália são tão sagradas para os italianos como são os Santos para o Vaticano. A refeição é um momento de prazer e reunião da família. Nada de fast food pois as refeições são longas e proporcionam um bom tempo de digestão entre os diversos pratos.

A comida é variada com frutas, carnes, peixes, massas, verduras e legumes proporcionando uma vasta paleta de nutrientes disponíveis para o abastecimento corporal. Tudo regado com um bom vinho que é conceitualmente combatente dos radicais livres, como também são os tomates, castanhas e azeite de oliva. Enfim, tudo de bom e mais um pouco.

Harmonizando comida e vinho italiano – carnes vermelhas 1

A harmonização natural das carnes vermelhas é feita com vinhos encorpados e densos.  Outra dica infalível é harmonizar a comida com o vinho da região. A seguir, damos duas sugestões de harmonização: A primeira, na harmonização natural com a comida e o vinho da mesma região. A segunda, apresenta variações das regiões:

Bistecca Fiorentina (Veneto) - harmoniza naturalmente com Chianti Clássico. Outra opção, com Copertino Rosso (Puglia) e com Gattinara (Piemonte);

Capretto arrosto Alla piemontese (cabrito assado - Piemonte) harmoniza naturalmente com Barbaresco. Outra opção, com Brunello di Montalcino (Toscana);

Agnelloal cartoccio (cordeiro assado no papel-alumínio - Puglia) harmoniza naturalmente com Negroamaro. Outra opção, com Barolo (Piemonte);

Coniglio al rossese (coelho cozido no vinho – Liguria) harmoniza naturalmente com Rossese di Dolceacqua. Outra opção, com Aglianico del Vulture (Basilicata).

Receita exclusiva - Laminado de camarões com berinjela e aspargos

É um antepasto sofisticado e saboroso.

Uma de minhas primeiras criações.

Veja a receita completa em:
http://receitasculinariaitaliana.blogspot.com.br/2014/06/ingredientes-3-berinjelas-medias-1-kg.html

Pimentões sem casca

Um bom método para retirar a casca dos pimentões é assá-los no forno ou diretamente na chama do fogão até surgirem algumas manchas pretas de queimado. Retire do forno e coloque dentro de um saco plástico eu numa vasilha coberta com filme plástico para soltar a casca. Após dez minutos, retire e descasque manualmente os pimentões, abrindo e tirando as sementes.

Pode cortar em tirinhas, colocar um bom azeite e comer com pão italiano. Delícia!

Pesto di Pesto?

O molho Pesto tem algo a ver com a cidade de Pesto? Nada. São homônimos e mais nada. O famoso molho é tradicional da região de Gênova no norte da Itália. Pesto (Paestum), a cidade, hoje um importante sítio arqueológico, localiza-se no centro sul da Itália. Estivemos lá para conhecer as belas colunas velhas que mantém preservados os três momentos da arquitetura clássica Grega, já que a cidade fazia parte da chamada Magna Grécia, conjunto de colônias gregas na Itália. Vale ressaltar a deliciosa refeição no tradicional restaurante Netuno, localizado nas ruínas onde comemos um risoto com lagosta.

E o molho pesto? É aquele feito tradicionalmente com manjericão batido no azeite, Pinoles e Parmezão. Eu substituo o Pinoles pela nossa Castanha do Pará, pois essa é mais acessível.

Molho  pesto com castanha socado no pilão

Fachada do restaurante Netuno localizado no sítio arqueológico

Um dos três templos da antiga cidade de Paestum

Manjericão e Basílico

Manjericão é o pequeno e fino. Basílico é o grande e gordo. Para mim, os dois são deliciosos. Não vejo gostosura é no manjericão roxo, por isso, cortei da minha lista de compras. Como regra geral, use o manjericão para cozinhar e o Basílico para decorar. Porém, se quiser inverter, vai ficar bom por igual!

Os dois das fotos são de nossa horta orgânica.

manjericão

basilico

Uma singela receita toscana

Impossível não apreciar a beleza da simplicidade de uma receita tipicamente italiana. Essa receita toscana do RAGU DI POMODORO E BASILICO, retirei do Livro Diario di Gabriella:

“Fritare finemente ghi odori e metterli a rosolare in um tegame com l’olio, quando La cipolla comincia a imbiondire, aggiungere Il pomodoro. Lasciare cuocere per 30 minuti a fuoco basso e, alla fine, aggiungere il basilico fresco tritato.”

Quer que eu traduza? Já disse que cozinha não é lugar de preguiçosos. Uma dica: odori se refere aos temperos que, nesse caso, são somente a cebola, o aipo, sal e pimenta.

Passata e pomodoro pellati

Passata de tomate

Pomodoro pellati caseiro

 

A Passata é o molho de tomate puro bem batido e agregado. O Pomodoro Pellati é um molho mais ralo que envolve os tomates peladinhos e inteiros. Uso o Pomodoro Pellati quando quero um molho com pedaços de tomate aparentes. Misture os dois e terá uma combinação explosiva: tomate puro na veia! Atenção veja o rótulo. Nada de temperos e outros aditivos. Admita somente um pouco de sal na receita dos rótulos. Quem tempera é você, já que a boa cozinha não é lugar de preguiçosos. Atenção: é Pomodorro Pellati, não confunda com uma marca de molho estranhamente temperado que tem o mesmo prenome.   

Sejam bem vindos!

Estávamos visitando a pequena Montepulciano no sul da Toscana. Fiquei fotografando uma belíssima igreja muito antiga e minha esposa Keyla foi visitar uma lojinha de artigos turísticos. Passado algum tempo, ela volta com um presente: O livro Diário di Gabriella. Uma autêntica obra local com as memórias de uma citadina. Nesse livro, além de fatos curiosos do dia a dia dos “locais”, encontramos uma completa seção de autênticas receitas da tradicional culinária toscana. Fiquei radiante com o inusitado presente!

Aquele livro foi uma das inspirações para o lançamento desse blog.

Muitas das dicas e receitas foram geradas na nossa cozinha ao prepararmos as “comidinhas” noturnas, quando Keyla, grávida de nosso segundo bebê, chegava em casa, faminta, pedindo comida para dois. Então eu me armava de panelas e preparava para quatro: Keyla, Lara, eu e a pequena Cecília na barriga.

Boa leitura a todos!

A autêntica pizza napolitana

Tivemos a oportunidade de visitar Nápoles e degustar a tradicional pizza napolitana. O restaurante foi a centenária Pizzerie da Michele. A pizza consistia de um grande disco de massa, fartamente regada com um delicioso molho de tomate. A massa era bem elástica e, com o molho meio ralo, deixava a pizza meio molenga. Sobre o molho, rodelas de mussarela de búfala espalhadas e bem separadas entre si. O cardápio tinha somente dois sabores: a tradicional e uma mais incrementada que era a descrição acima com as folhinhas de manjericão colocadas após o forno. Gostei bastante, mas não se equiparavam à pizza que minha avó Natália fazia aqui no Brasil. Vovó fazia uma pizza mais sequinha e com mais mussarela, já adaptada ao gosto dos brasileiros. Meu irmão Renzo Viggiano, guardião do inestimável livro de receitas de vovó, herdou o dom e faz pizzas igualmente deliciosas.